L'art de la vinification

Le travail en cave est, après avoir récolté les fruits d’une année de travail à la vigne, la mise en valeur du produit final dans un process qui respecte son identité liée au cépage, au terroir et au millésime. L’élaboration du vin se fera en restant attentif à veiller à de bonnes conditions tout en intervenant le moins possible.

Notre cave, située en sous-sol, bénéfice d’une régulation de température naturelle. Les cuves en inox, les barriques, les œufs en grès et notre groupe d’embouteillage, permettent de prendre le temps d’amener le vin à l’optimum de son expression et de le mettre en bouteilles au moment où il a atteint équilibre et stabilité.

Les Crémants

Les raisins entiers sont chargés par l’intermédiaire d’un tapis dans le pressoir pneumatique.

Le pressurage se fera en 2 heures, sans trituration du raisin et à pression limitée, en séparant les jus de la cuvée et de la taille. Les rebêches obtenues en fin de pressurage serviront lors de la distillation.

Les Vins Blancs

Les raisins entiers sont chargés par l’intermédiaire d’un tapis dans le pressoir pneumatique.

Un pressurage doux et progressif de 4 à 8 heures va en extraire le jus qui rejoint la cave par gravité.

La montée en pression, la durée de pressurage et le nombre de rotations du pressoir, la séparation des jus seront affinées en fonction du cépage, du millésime et du terroir.

Les moûts issus des différentes parcelles sont suivis distinctement durant toute la vinification.

Après une nuit de décantation, les moûts sont transférés dans nos cuves en inox.

La fermentation se déroulera durant plusieurs semaines avec les levures naturelles présentes sur nos raisins, choisies dans nos meilleurs terroirs.

Nous régulons la température de la cave ou des cuves afin de garantir une fermentation douce et régulière qui exprimera au mieux les arômes du vin.

Nous surveillons en permanence la transformation du moût en vin jusqu’à l’équilibre gustatif recherché, ce qui nous permet de n’utiliser aucun intrant lors de ce process, sauf dans des cas vraiment exceptionnels.

Les Vins Oranges et Rouges

Les raisins, entiers ou égrappés en partie, sont transférés grâce au tapis dans une cuve inox.

La macération d’une durée de 1 à 3 semaines va extraire des raisins les arômes de la pulpe, la couleur de la peau et les tanins des pépins.

La régulation de la température, un brassage doux par fermentation, pigeage des grappes ou remontage des jus, et une surveillance permanente déterminera la durée du process, à la fin duquel les raisins seront pressés délicatement dans le pressoir. Les jus sont extraits rapidement et séparés avant de passer à l’étape de l’élevage.

Après l’étape de la fermentation, les lies les plus grossières peuvent être séparées du vin par soutirage si nécessaire.

Les vins sont conservés sur les lies fines pour étoffer leur structure pendant plusieurs mois.

L’élevage en cuve inox sera d’au moins de 4 mois pour les Crémants et les Vins de Tradition, 6 mois pour les vins de Terroir, et 9 mois pour les vins liquoreux.

Les vins rouges de terroir seront élevés durant 11 mois dans des barriques neuves ou réutilisées 3 à 5 fois qui céderons ainsi un peu de tanin de chêne au vin.

Les vins Oranges sont élevés durant 11 mois en œufs de grès, ce matériau permettant une porosité comparable aux barriques sans apporter le tanin du bois.

La fermentation malolactique, qui diminue l’acidité du vin, s’opérera éventuellement grâce aux bactéries présentes naturellement dans le vin, au cours de la période d’élevage.

Les récipients doivent toujours être clos et pleins, ce qui demande l’ouillage régulier des barriques et des œufs de grès.

Vers la fin de l’élevage, le vin peut être soutiré pour améliorer sa limpidité.

Lorsque le vin a terminé sa période d’élevage, la mise en bouteilles sera faite par nos soins en prêtant attention au calendrier de la biodynamie.

Les vins blancs, notamment ceux qui contiennent encore des sucres naturels devront être clarifiés et filtrés sur plaques de cellulose de façon à garantir une mise en bouteilles stérile afin d’éviter une refermentation du vin en bouteille.

C’est au moment de la clarification que nous ajouterons une quantité raisonnée de sulfites afin de protéger les vins de l’oxydation et des microorganismes.

Les vins Nature et Oranges, totalement sans sucres résiduels, ne recevront pas de sulfites et ne seront pas filtrés. Cela explique le dépôt naturel qui se forme dans les bouteilles ainsi qu’un léger pétillant parfois lorsqu’on les débouche dû à la présence du peu de gaz carbonique restant de la fermentation.

Les Crémants seront également filtrés et opéreront une seconde fermentation en bouteille après addition de levures et de sucre de raisin. Cette étape supplémentaire permettra au Crémant d’atteindre 12,5° d’alcool et 6 kg de pression. Après un élevage sur lattes d’au moins 12 mois, le remuage puis le dégorgement permettront l’évacuation des lies et le bouchage définitif de la bouteille prête à être dégustée.